Répertorié en Anjou dès 1540, le Cœur de Pigeon compte parmi les plus anciennes variétés de bigarreaux recensées en France. Son nom évoque la silhouette caractéristique de ses fruits, resserrée en pointe comme un cœur d'oiseau. Toujours cultivé aujourd'hui aussi bien en vergers familiaux qu'en production professionnelle, il incarne un véritable pan du patrimoine fruitier français.
Les fruits, de gros à très gros calibre, arborent une peau lisse et brillante, jaune vif se colorant progressivement de rouge clair à maturité. Leur chair jaune, ferme et croquante, contraste avec la texture plus tendre des cerises dites « vraies », et leur jus a la particularité de ne pas tacher. En bouche, une saveur sucrée relevée d'une pointe d'acidité en fait un fruit polyvalent : dégusté frais, il se prête tout autant à la pâtisserie, aux clafoutis, aux confitures ou aux jus. Récolte entre mi-juin et mi-juillet selon les régions.
Vigoureux et de port semi-érigé, l'arbre affiche une croissance rapide, atteignant 5 à 10 mètres à l'âge adulte selon le porte-greffe. Sa bonne rusticité lui permet de supporter des températures descendant jusqu'à -20°C. Il reste toutefois sensible à certaines maladies fongiques comme la moniliose ou la criblure, ainsi qu'à la mouche de la cerise. Un sol frais et bien drainé, associé à une exposition ensoleillée, favorise son développement et sa productivité.
La floraison, précoce et généreuse, s'étend de fin mars à début avril, habillant l'arbre de fleurs blanches parfumées avant l'apparition du feuillage — une période qui l'expose aux gelées tardives. Variété non autofertile, elle nécessite un pollinisateur compatible planté à proximité, comme le Burlat, le Napoléon, l'Hedelfingen ou le Van, pour garantir une bonne fructification.
